先是鱼鳞融化,接着那鱼的鱼皮开始卷缩,直接整块从鱼身脱落,飘到碗边。
而失去了鱼皮的掩盖,众人便将内里看得一清二楚了。
那条鱼随着滚汤的淋入,如花般绽开,鱼肉并不算太细,根根乳白分明,细嫩弹滑,如面条一般。
待整碗汤淋入,鱼头与鱼身彻底分离,鱼身已然化作一碗纤长嫩滑的鱼面,而鱼头与鱼皮鱼尾汇合,正好成为整晚面条的点缀。
裴凉冲几位评委道:“活丝鱼面,诸位请品尝。”
这道菜便是一开始呈现的视觉效果,和这效果背后的刀工便让人惊艳。
几位评委在那酸辣油香又飘鲜至极的勾魂味道中,迫不及待的伸出了筷子。
周围的客人看得流口水,若那道鱼汤豆腐鲜味诱发食欲的话,那这道活丝鱼面便霸道的冲击人的感官,让人抓心挠肺了。
果然,三个品味一口下去便停不下来,甚至颇有些忘了自己在点评的处境。
连嗦了大半碗后,顾修方才凭借毅力停了下来。
先是擦了擦嘴,整理下仪态,才缓缓道:“极鲜,极嫩,极弹,酸爽椒麻,痛快淋漓。”
“我以为这道菜重在刀工,鱼面口感该是差强人意。因为生鱼丝浇入热汤,便是再鲜嫩,也只得一个嫩字。”
“面吃的是劲道爽滑,口口满足,欲罢不能,鱼肉鲜则鲜,却无法给人以劲道回味之感,没想到是我错了。”
接着问裴凉:“这可是与你从鱼嘴中关入那浆物有关?”
裴凉点点头:“正是。”
“果然,那浆物才是关键。”顾修道:“想必那浆物是以鱼肉剁成泥,佐以调味,再加上淀粉搅打上劲,如此才有了面条的劲道。”
“只是我未料到,裴厨竟然能以鱼嘴灌入,让那面浆均匀包裹鱼丝,便得出这外醇内嫩的夹心面条了。”
在场的人听了倒吸一口凉气——
“这如何做到?先不说那鱼在外看来根本毫无玄机,鱼嘴灌入是如何做到全身鱼丝均匀沾抹?那还是鱼面浆自然流动之下,且不余多余浆汁浑底的?”
“可见裴厨下刀之时,早已精算好了鱼丝间隙粗细延展方向,全面配合鱼面浆流动。”
“当真是神乎其技啊。”
顾修又夹开鱼头,果然里面薄如蝉翼的肉片和火腿片均已烫熟,就着销魂滋味的酸菜一口下去,爽滑香浓麻辣熏味的浓厚层次感洗漱迸发,让人爽快得想大呼。
“这汤头的炒制不难,酸菜佐以青花椒,嫩泡椒,以及泡姜切丝,炒出绿油,彻底逼出其精华酸爽,再掺入猪骨高汤熬制。”
“但你这汤,更多了一股鱼鲜,以调和鱼肉和高汤的味道,让面与汤之味流转圆融和谐,并不断层感,也是放了鱼冻?”
裴凉点头:“方才倒下汤头,最先融化的那一层,便是鱼冻。”
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